【題目】豆腐乳富含蛋白質、碳水化合物、不飽和脂肪酸、礦物質(鈣、磷、鐵)、人體不能合成的8種必需氨基酸、胡蘿卜素及多種維生素等,具有健脾、潤燥、除濕等功效,因其營養價值極高而素有東方奶酪之稱。

制作腐乳的工藝流程是:豆腐切塊長出毛霉加鹽腌制(析出水分,使豆腐塊變硬,同時抑制微生物的生長,避免豆腐塊腐敗變質)→加鹵湯裝瓶(形成獨特風味)→密封腌制發酵。腐乳發酵分為前酵與后酵。前酵是培菌累積酶系的過程,一般為36~48 h。后酵是酶系作用于腐乳坯體的過程,耗時較長,一般為36個月。

因菌種、配料、腌制時間和后熟時間等的不同,腐乳按色澤風味分為紅腐乳、白腐乳、青腐乳(“臭豆腐”)、醬腐乳等。紅腐乳的紅色主要是紅曲菌產生的紅色色素;白腐乳的乳黃色是黃酮類物質,在酶作用下緩慢氧化產生;青腐乳的淡青色是氨基酸分解生成的硫與金屬離子結合產生的。

腐乳發酵過程中食鹽含量對化學組分的影響如下圖所示。

腐乳中食鹽和嘌呤含量普遍較高,高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者,宜少吃或不吃,以免加重病情。臭腐乳發酵后,容易被微生物污染,另外臭腐乳豆腐坯中的蛋白質會氧化產生含硫的化合物,如果吃太多的臭腐乳,影響身體健康。

隨著人民生活水平的提高和國民經濟的發展,人們對腐乳的質量要求越來越高。

依據文章內容,回答下列問題。

(1)豆腐乳被稱為東方奶酪,是因為__________。

(2)下列制作腐乳的工藝流程中,屬于物理變化的是__________。

A.豆腐切塊 B.長出毛霉 C.加湯裝瓶 D.密封發酵

(3)臭腐乳中的含硫化合物是由__________轉化生成的。

(4)腐乳制作過程中,不應加入過多的食鹽,其理由是__________。

(5)下列關于腐乳的說法中,合理的是__________。

A.腐乳含有豐富的蛋白質 B.在腐乳發酵過程中,pH逐漸減小

C.高血壓、心血管病人應少吃或不吃腐乳 D.白腐乳的顏色,是通過氧化反應形成的

 0  203308  203316  203322  203326  203332  203334  203338  203344  203346  203352  203358  203362  203364  203368  203374  203376  203382  203386  203388  203392  203394  203398  203400  203402  203403  203404  203406  203407  203408  203410  203412  203416  203418  203422  203424  203428  203434  203436  203442  203446  203448  203452  203458  203464  203466  203472  203476  203478  203484  203488  203494  203502  211419 

違法和不良信息舉報電話:027-86699610 舉報郵箱:58377363@163.com

精英家教網
天堂wWW中文在线_男女啪啦猛视频免费_视频一区二区三区四区_亚洲 激情 无码 专区